La Nuova Ristorazione Laboratorio Organizzazione G

Descrizione

La Nuova Ristorazione. Laboratorio di Organizzazione e Gestione dei Servizi Ristorativi . Giuseppe Voci Libro in lingua italiana in uso presso gli istituti alberghieri e del turismo Gli esercizi ristorativi: La ristorazione commerciale - La ristorazione collettiva. La costruzione del menu: Il menu - Il menu contabile-amministrativo - Il menu tecnico. L'impianto ristorativo: La struttura - Le zone operative - Le zone di consumo. L'attrezzatura delle zone operative: Apparecchi per la produzione del freddo - Apparecchi per tagli e altre operazioni - Apparecchi per la cottura - Apparecchi per la pulizia e l'aspirazione. L'approvvigionamento: Le tecniche di approvvigionamento - La scelta sul mercato - I prodotti alimentari - La gestione delle scorte - Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione. Corretta prassi igienica: Il sistema HACCP - L'igiene dell'ambiente - Procedure per gli operatori. L'organizzazione del lavoro: L'organizzazione della "macchina ristorativa" - L'applicazione dei principi di sicurezza - Il centro di produzione pasti - La distribuzione. I vini e le bevande in rapporto al menu: Le bevande alcoliche - Le bevande analcoliche - Il vino - L'abbinamento vino-piatto. Catering, banchetti e buffet: Il catering - Banchetti, buffet e altri servizi - Il banqueting - Le decorazioni. Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa: La programmazione - Coordinamento tra produzione, distribuzione e servizio. Il testo fornisce strumenti adatti per un apprendimento mirato alle esigenze specifiche della professione. Si pone obiettivi didattico-pedagogico dell’alunno quale soggetto attivo del processo formativo, stimolandolo ad applicare in attività pratiche le nozioni apprese. Volume strutturato in 10 moduli presenti: - rubriche di approfondimento, che trattano in maniera più analitica e dettagliata argomenti di rilievo professionale e gestionale; - rubriche operative, con spunti pratici per l’applicazione nella pratica professio