Descrizione

Piergiorgio Giorilli, indiscusso maestro dell'arte bianca: 1. "Il grande libro del pane. Tutti i segreti dell'arte bianca per lievitati salati e dolci. Nuova ediz." L’esperienza di Giorilli con la competenza di Elena Lipetskaia, ingegnere tecnologo alimentare, rendono accessibile a tutti il mondo della panificazione. Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per creare impasti lievitati a regola d’arte. Argomenti affrontati in modo chiaro e approfondito: caratteristiche delle farine, dell’acqua, del sale e dei lieviti; materie grasse, zucchero, uova e miglioratori; lieviti e batteri lattici; lievito madre nelle sue varianti; biga, poolish e pasta di riporto; autolisi, impasto a caldo e lievitazione controllata; manipolazione dell’impasto; precottura, cottura e conservazione e molti altri. 2. "La lievitazione lenta. Prodotti da forno perfetti grazie ai consigli di un grande maestro" Una guida completa sulla tecnica della lievitazione lenta destinata a diventare un testo di riferimento per addetti ai lavori e semplici appassionati. Le materie prime sono analizzate in caratteristiche e impiego: farine, malto, sale, dolcificanti, uova, latte, burro, acqua, frutta secca e candita, cacao e cioccolato, miele; inoltre sono spiegate le tecniche di lievitazione, l'impasto, l'autolisi, il lievito madre, la biga e il poolish, la procedura per la pasta lievitata sfogliata... Più di 60 ricette fotografate, spiegate in maniera semplice e dettagliata per far chiarezza anche nei passaggi più complessi. Ed i grandi classici come pandoro, colomba, panettone Inoltre brioche, veneziane, croissant, girelle... “Brioche per tutti con la pasta madre“, Antonella Scialdone Il testo offre un ricco ed originale repertorio di ricette per la pasta brioche all'italiana. 4 impasti base: dolce, salato, veg e special (con farina di farro) con le relative ricette, che possono essere combinati anche seguendo i propri gusti o preferenze.

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